Il ristorante

" La mia cucina è fatta di griglia, quercia, fuoco e la selezione delle materie prime è frutto dei miei viaggi gastronomici che vanno dalla Sicilia alla Valle d’Aosta dalla Spagna alla Francia alla Danimarca riportando al Varrone ciò che ritenevo adattabile alla mia cucina. LA Griglia di Varrone è il frutto di una ricerca maniacale su ogni tipo di razze bovine, per arrivare alla selezione che troverete nel menù: carni tra le più pregiate al mondo, Black Angus U.S.A e Australia proposte nei vari tagli e solo selezione PRIME, Wagyu e Fassona Piemontese. "

Carta Menu

SALUMI PREGIATI

Pata Negra Gran Reserva (Joselito)

Salumi pregiati spagnoli Joselito: lomo, choriso, guanciale, presa, salsichon

Guanciale di maiale iberico (Joselito) con pane caldo

Prosciutto di Parma 24 mesi di Massimo Spigaroli

Prosciutto cotto di cinta senese di Paolo Paris

Salumi locali:

prosciutto, salame, soppressata, bilordo, lardo, pancetta

(salumificio artigianale Magnani Nozzano Lucca)

Salumi di cinta Senese:

prosciutto 24 mesi, salame, lardo, finocchiona (Paolo Parisi)

Prosciutto: toscano, di cinta senese e spagnolo Joselito 36 mesi

Salami: cinta senese, spagnolo, toscano, finocchiona

Salumi d’oca 100%: petto e salame (az.Agricola Cascina Madonnina)

Formaggi pregiati: provolone mandarone, ossolano, robiola, salva cremasco

D O P, gorgonzola riserva (selezione Guffanti)

 

Assaggi di tartare:

con fois gras e confit di cipolle,

alla Ligure, con burrata e pesto di basilico,

con verdure

“Gran Crudo” :

10 piccole tartare

LA CARNE CRUDA PIEMONTESE:

proveniente dalla macelleria Oberto (Alba) battuta al coltello

Antipasto misto come una volta:

crostini, pecorino, prosciutto crudo, sott’olio, carpaccio, salame

Crostini fatti con lievito madre (con fegatini, patè di capperi, pomodoro e

basilico, patè d’olive taggiasche e pomodori secchi, patè di lardo)

Tris di flan: basilico, carote, melanzane

Burrata di Andria con prosciutto assisi o con acciughe Cantabriche

Mozzarella fior di latte e prosciutto assisi

Flan di porri caldo con piccola fonduta

Carpaccio di Black Angus con scaglie di grana

Sott’oli di qualita: fagiolini, zucchini, cavolfiore, carote, melanzane, peperoni

Fois gras con mele caramellate e confettura di fichi con Pain Brioche

Lumache lardellate alla parigina

Midollo di bue con pane tostato

 

DALLA CUCINA I PRIMI PIATTI

Tordello lucchese al ragu’

Tordello con ripieno di Joselito Gran Riserva

Ravioli con ripieno di prosciutto crudo

Ravioli con ripieno di ricotta e erbette su crema di porri

Testarolo di ns produzione fatto con farina biologica Molino Marino con

pesto o extravergine e parmigiano

Paccheri con burrata di Andria, pachino, olive e basilico

Risotto (selezione Acquerello) con Pimientos del Piquillo e aceto balsamico

Risotto alla Milanese (selezione Acquerello) con zafferano e midollo di bue

Spaghetti all’ Amatriciana:

guanciale di maiale iberico Joselito, pecorino Romano DOP,

pomodoro del “piennolo

Rigatoni (selezione Verrigni) alla Carbonara:

guanciale di maiale iberico Joselito, uova, parmigiano 36 mesi

Spaghetti Martelli alla Gricia:

guanciale di maiale iberico Joselito, pecorino Romano DOP, pepe

Spaghetti Martelli cacio e pepe

Fusilli Martelli con salsa di pomodoro ciliegino siciliano e robiola

 

Il Black Angus (Texas U.S.A.) 100 giorni mais

Taglio Ribeye prime (Black Angus) 350 gr

Filetto Prime (Black Angus) 220 gr

Taglio Ribeye con osso prime (Black Angus) 500/600 gr

The King filetto con osso (Black Angus) 450-500 gr.

Chateaubriand (Black Angus) (min.per 2 persone) 500/600 gr.

Picanha prime(Black Angus) 200 gr.

Tomahawk (Black Angus) 1,6 kg. X 3 persone

Bisonte Canadese (Ribeye ) 250 gr.

Argentino (Ribeye) 250 gr

Wagyu beef Ribeye

Wagyu beef fillet

Assaggi di carne gourmèt:

Bisonte (Canada) 50 gr.

Ribeye Black Angus (Texas)

140 gr.,Cabezada di Pata Negra (Spagna) 140 gr.

Creekstone Farms (LCC Arkansas City U.S.A.)

 

ASSAGGI DI CARNE GOURMET

Una bella grigliata mista : asado, diaframma, flan steak (Black Angus),

wurstel artigianale macelleria (Mannori Prato)

Asado (Black Angus U.S.A.)

Entrania (Black Angus U.S.A.)

Tagliata di manzo di Black Angus con salsa chimichurri 250 gr.

Tagliata di manzo di Black Angus con salsa olandese 250 gr.

Tagliata di manzo di Black Angus con pesto di radicchio trevigiano e

riduzione di aceto balsamico 250 gr.

Tagliata di manzo di Black Angus con pesto di rucola e grana 250 gr.

Tagliata di manzo di Black Angus con battuto di rosmarino 250 gr

Tagliata di manzo di Black Angus con salsa guacamole 250 gr

Galletto

Galletto alle erbe

Galletto chili-pepper

Pluma di Pata Negra (Joselito

 

 

 

 

Fuori Menu

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Orari

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