Il ristorante
" La mia cucina è fatta di griglia, quercia, fuoco e la selezione delle materie prime è frutto dei miei viaggi gastronomici che vanno dalla Sicilia alla Valle d’Aosta dalla Spagna alla Francia alla Danimarca riportando al Varrone ciò che ritenevo adattabile alla mia cucina. LA Griglia di Varrone è il frutto di una ricerca maniacale su ogni tipo di razze bovine, per arrivare alla selezione che troverete nel menù: carni tra le più pregiate al mondo, Black Angus U.S.A e Australia proposte nei vari tagli e solo selezione PRIME, Wagyu e Fassona Piemontese. "
Carta Menu
SALUMI PREGIATI
Pata Negra Gran Reserva (Joselito)
Salumi pregiati spagnoli Joselito: lomo, choriso, guanciale, presa, salsichon
Guanciale di maiale iberico (Joselito) con pane caldo
Prosciutto di Parma 24 mesi di Massimo Spigaroli
Prosciutto cotto di cinta senese di Paolo Paris
Salumi locali:
prosciutto, salame, soppressata, bilordo, lardo, pancetta
(salumificio artigianale Magnani Nozzano Lucca)
Salumi di cinta Senese:
prosciutto 24 mesi, salame, lardo, finocchiona (Paolo Parisi)
Prosciutto: toscano, di cinta senese e spagnolo Joselito 36 mesi
Salami: cinta senese, spagnolo, toscano, finocchiona
Salumi d’oca 100%: petto e salame (az.Agricola Cascina Madonnina)
Formaggi pregiati: provolone mandarone, ossolano, robiola, salva cremasco
D O P, gorgonzola riserva (selezione Guffanti)
Assaggi di tartare:
con fois gras e confit di cipolle,
alla Ligure, con burrata e pesto di basilico,
con verdure
“Gran Crudo” :
10 piccole tartare
LA CARNE CRUDA PIEMONTESE:
proveniente dalla macelleria Oberto (Alba) battuta al coltello
Antipasto misto come una volta:
crostini, pecorino, prosciutto crudo, sott’olio, carpaccio, salame
Crostini fatti con lievito madre (con fegatini, patè di capperi, pomodoro e
basilico, patè d’olive taggiasche e pomodori secchi, patè di lardo)
Tris di flan: basilico, carote, melanzane
Burrata di Andria con prosciutto assisi o con acciughe Cantabriche
Mozzarella fior di latte e prosciutto assisi
Flan di porri caldo con piccola fonduta
Carpaccio di Black Angus con scaglie di grana
Sott’oli di qualita: fagiolini, zucchini, cavolfiore, carote, melanzane, peperoni
Fois gras con mele caramellate e confettura di fichi con Pain Brioche
Lumache lardellate alla parigina
Midollo di bue con pane tostato
DALLA CUCINA I PRIMI PIATTI
Tordello lucchese al ragu’
Tordello con ripieno di Joselito Gran Riserva
Ravioli con ripieno di prosciutto crudo
Ravioli con ripieno di ricotta e erbette su crema di porri
Testarolo di ns produzione fatto con farina biologica Molino Marino con
pesto o extravergine e parmigiano
Paccheri con burrata di Andria, pachino, olive e basilico
Risotto (selezione Acquerello) con Pimientos del Piquillo e aceto balsamico
Risotto alla Milanese (selezione Acquerello) con zafferano e midollo di bue
Spaghetti all’ Amatriciana:
guanciale di maiale iberico Joselito, pecorino Romano DOP,
pomodoro del “piennolo
Rigatoni (selezione Verrigni) alla Carbonara:
guanciale di maiale iberico Joselito, uova, parmigiano 36 mesi
Spaghetti Martelli alla Gricia:
guanciale di maiale iberico Joselito, pecorino Romano DOP, pepe
Spaghetti Martelli cacio e pepe
Fusilli Martelli con salsa di pomodoro ciliegino siciliano e robiola
Il Black Angus (Texas U.S.A.) 100 giorni mais
Taglio Ribeye prime (Black Angus) 350 gr
Filetto Prime (Black Angus) 220 gr
Taglio Ribeye con osso prime (Black Angus) 500/600 gr
The King filetto con osso (Black Angus) 450-500 gr.
Chateaubriand (Black Angus) (min.per 2 persone) 500/600 gr.
Picanha prime(Black Angus) 200 gr.
Tomahawk (Black Angus) 1,6 kg. X 3 persone
Bisonte Canadese (Ribeye ) 250 gr.
Argentino (Ribeye) 250 gr
Wagyu beef Ribeye
Wagyu beef fillet
Assaggi di carne gourmèt:
Bisonte (Canada) 50 gr.
Ribeye Black Angus (Texas)
140 gr.,Cabezada di Pata Negra (Spagna) 140 gr.
Creekstone Farms (LCC Arkansas City U.S.A.)
ASSAGGI DI CARNE GOURMET
Una bella grigliata mista : asado, diaframma, flan steak (Black Angus),
wurstel artigianale macelleria (Mannori Prato)
Asado (Black Angus U.S.A.)
Entrania (Black Angus U.S.A.)
Tagliata di manzo di Black Angus con salsa chimichurri 250 gr.
Tagliata di manzo di Black Angus con salsa olandese 250 gr.
Tagliata di manzo di Black Angus con pesto di radicchio trevigiano e
riduzione di aceto balsamico 250 gr.
Tagliata di manzo di Black Angus con pesto di rucola e grana 250 gr.
Tagliata di manzo di Black Angus con battuto di rosmarino 250 gr
Tagliata di manzo di Black Angus con salsa guacamole 250 gr
Galletto
Galletto alle erbe
Galletto chili-pepper
Pluma di Pata Negra (Joselito
Fuori Menu
Scrivere qua, , al posto di questo testo, il Fuori Menu di oggi completo. Ricordarsi di non cancellare le parentisi graffe ed il loro contenuto
